|
کنجد
دانه کنجد يکي از سرشارترين منابع در ميان دانههاي روغني محسوب ميشود که علاوه بر تغذيه در صنايع گوناگون از جمله ورني سازي، آرايشي و بهداشتي نيز استفاده ميشود.
كنجد گياهي است يك ساله با ارتفاع حدود يك متر كه قسمت انتهايي ساقه آن پوشيده از كرک است. برگهاي آن بيضي، باريك و نوك تيز است. گلهاي آن به رنگ سفيد يا قرمز، به طور تك تك در كناره برگهاي قسمت انتهايي ساقه ظاهر ميشوند. ميوه اين گياه به صورت كپسول و محتوي دانههاي كوچك و مسطح و بيضوي است كه دانه كنجد ناميده ميشود و قسمت مورد استفاده اين گياه است. در حال حاضر، توليد كنجد در تمام دنيا درحدود دو ميليون تن در سال است كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف ميشود.
چين، بزرگترين توليد كننده آن است. پس از آن، به ترتيب هندوستان، حبشه، نيكاراگوئه، سودان، مكزيك، گواتمالا و سرانجام آمريكاي شمالي قرار دارند.در ايران نيز مقدار محدودي کنجد كاشته ميشود كه دانه آن بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف ميشود. در اروپا و آمريكاي شمالي، روغن كنجد به مقدار زيادي براي توليد مارگارين و ساير روغنهاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف ميشود.
اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند، روغن كنجد مصرف ميكنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربيهاي اشباع نشده است كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است.
دانههاي کنجد به رنگهاي سفيد، خاکستري و سياه است که روغن دانههاي سفيد مرغوبتر از ساير رنگها است.کنجد با داشتن طبيعت گرم و تر، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن بيشتر مواد مورد نياز بدن يک غذاي مفيد و پر ارزش براي انسان است.روغن کنجد سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده بوده که اسيدلينولئيک و اسيداولئيک به نسبت مساوي در آن وجود دارد و همچنين وجود آنتياکسيدانهاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش ميدهد.
خواص دارويي- غذايي کنجد:
1) وجود لسيتن فراوان در کنجد براي تقويت حافظه انسان بسيار موثر است.
2) سرشار از منيزيم و آهن بوده و سبب بهبود خستگي و ضعف عمومي و مانع از کمخوني ميشود.
3) وجود املاح سديم و پتاسيم در کنجد سبب تعادل آب بدن ميشود.
4) سرشار از ويتامينهاي گروه B و ويتامين E و اسيدفوليک است.
5) با داشتن کلسيم وفسفر فراوان سبب استحکام استخوان و جلوگيري از پوکي استخوان ميشود.
6) بهترين غذا براي ورزشکاران و کساني که داراي کارهاي فکري هستند، ميباشد.
7) بازکننده گرفتگي و انسداد عروق و نرمکننده حلق و چاق کننده است.
8) اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگي فکري کرديد، کافي است مقداري کنجد بوداده بخوريد تا خستگيتان برطرف شده و دوباره ميل به خواندن کتاب و مطالعه پيدا کنيد.
ارده:
ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار ميرود. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي، صددرصد طبيعي است. تنها ماده تشکيلدهنده آن، کنجد است.
خصوصيات حلوا ارده مرغوب
1) حلوا ارده بايد نرم باشد، به طوري که وقتي در دهان گذاشته ميشود، آب شده و احتياج به جويدن نداشته باشد.
2) الياف نخ مانند موجود در آن بايد بسيار نازک باشد.
3) ته گلو را نبايد بسوزاند. در تهيه حلوا ارده وقتي گلوکز استفاده نميکنند، از اسيد سيتريک (جوهرليمو) بيشتري استفاده ميشود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشي در ته گلو احساس ميشود.
4) طعم تندي نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدي است که تندي خاصي به حلوا ميدهد.
5) رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
6) حلوا ارده بايد در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.
7) حلوا ارده نبايد سخت يا کشدار باشد. به عبارت ديگر بايد بار حلوا رسيده باشد که به دندان نچسبد.
8) روغن حلواارده نبايد در اثر ماندن از آن جدا شده و طعم تندي داشته باشد.
ارزش غذايي
ارده حاوي 7/24 درصد پروتئين، 9/58 درصد چربي، 3/2درصد فيبر، 3 درصد خاكستر و كمتر از يك درصد رطوبت است. روغن ارده از تركيبي حاوي 4/42 درصد اسيد اولئيك، 7/39 درصد اسيدلينولئيك، 8/9 درصد اسيد پالمتيك و 4/6 درصد استئاريك اسيد تشكيل شده است. ارده از نظر اسيدهاي آمينه سولفوردار و تريپتوفان غني است. حلوا حاوي تركيبات زير است:چربي حداقل 25 درصد، پروتئين حداقل 10 درصد، ساكاروز حداكثر 50 درصد، فيبر حداكثر 1 درصد، آب حداكثر 3 درصد، خاكستر حداكثر 8/1 درصد، ساپونين حداكثر 3/0 درصد.
ميزان استاندارد ترکيبات حلواارده بر اساس استاندارد ايران
شرح حدود قابل قبول
مغزپسته (حداقل) 4 گرم درصد
مغزپسته (حداقل 3 گرم درصد
رطوبت (حداکثر) 5/1 گرم درصد
خاکستر (حداکثر) 5/1 گرم درصد
قند احياکننده 18 تا 22 گرم درصد
قند کل (حداکثر) (برحسب ساکاروز) 40 گرم درصد
چربي (حداقل) 20 گرم درصد
پروتئين (حداقل) 9 گرم درصد
اسيديته برحسب اسيد اولئيک (حداکثر) 2 گرم درصد
ساپونين آب چوبک حداکثر 1/0 گرم درصد
کد; 112
گروه: تغذیه
|