1- از اضافه  كردن نمك به مواد غذايي قبل از سرخ كردن بپرهيزيد. چراكه نمك نقطه دود را كاهش ميدهد-موجب جذب رطوبت به غذا شده كه اين امر سبب ميگردد هنگامي  كه غذا بدرون روغن منتقل مي شود، روغن به اطراف پاشيده گردد. در صورت لزوم در انتهاي سرخ كردن به غذا نمك اضافه كنيد.

2- از ظروف آلومينيومي، آهني و مسي در سرخ كردن مواد غذايي استفاده نكنيد.چراكه تجزيه و فساد روغن را سرعت مي بخشند.

3- قبل از اضافه كردن مواد غذايي به درون روغن  ابتدا روغن را تا درجه حرارت معيني گرم کنيد. با اين كار در سطح مواد غذايی  يک لايه محافظ عايق تشکيل می شود که سبب می شود روغن نتواند به درون ماده غذايی نفوذ كرده و ماده غذايی فقط با حرارت غيرمستقيم سرخ شود. بنابراين هنگامي كه روغن به اندازه كافي داغ نشده باشد لايه عايق ايجاد نگشته  و روغن به درون مواد غذايي نفوذ ميكند و غذا طعم روغن ميگيرد. حرارت زياد هم از پخته شدن مغز مواد غذايي جلوگيري كرده و سطح مواد غذايي نيز مي سوزد.

4- از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد چراكه باعث افت كردن حرارت روغن شده و روغن نيز به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب مي شود.

نكته: تا آنجا كه ميتوانيد از سرخ كردن مواد غذايي پرهيز نموده و غذاها را آب پز، بخار پز و يا كباب پز كنيد.

اكريلاميد چيست(ACRYLAMIDE)؟

ماده اي است شيمايي بي بو وسفيد رنگ-بسيار سمي كه در حيوانات سرطانزا بوده ودر انسان به سلولهاي عصبي آسيب ميرساند.

اكريلاميد چگونه توليد ميشود؟

پختن و سرخ كردن مواد غذايي در حرارت بالا ايجاد اكريلاميد ميكند. به خصوص در مواد غذايي نشاسته دار نظير سيب زميني سرخ كرده، چيپس سيب زميني،نان و برنج.(هر نوع ماده غذايي كه سطح كربوهيدراتهاي آن بالا و پروتئين آن اندك باشد)

نكته:واكنش اسيد آمينه آسپاراژين(ASPARAGINE) با قندهايي همچون گلوكز وفروكتوز در حرارت بالا ايجاد اكريلاميد ميكند.

نكته:تنها حرارت بالاتر از 180 درجه سانتي گراد ايجاد اكريلاميد ميكند.

نكته: اكريلاميد در حضور آب توليد نميگردد. بنابراين بخار پز كردن، آب پز كردن ايجاد اكريلاميد نكرده اما سرخ كردن، پختن و مايكروويو كردن اكريلاميد توليد ميكنند.

چگونه از تشكيل اكريلاميد جلوگيري كنيم:

1- غذا نبايستي با حرارت بالا وبه مدت طولاتي پخته وسرخ شود.

2- حرارت روغن نبايد بيش از حد بالا رود. سيب زميني را تا حدي سرخ كنيد تا به رنگ قهوه اي كم رنگ درآيد نه قهوه اي تيره.

3- سيب زميني ها را در درجه حرارت180 درجه سانتي گراد نگهداري كنيد تا اجزاء شكل دهنده اكريلاميد افزايش نيابند.

4- سيب زميني هاي خرد شده را قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت در آب تميز بخيسانيد. و يا آب پز كنيد. اين عمل سطح قند سيب زميني ها را كاهش ميدهد.

5- هنگام برشته كردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پايين ترين حد تنظيم كنيد. تا حدي كه نان به قهوه اي روشن در آيد ونه تيره تر.

6- سيب زميني هاي لك دار براي سرخ كردن مناسب نيستند.

نكته:همچنين اكريلاميد به ميزان زيادي در دود سيگار موجود ميباشد.

نكته: روغنهاي خوراكي در دو نوع مخصوص سالاد و سرخ كردني در دسترس ميباشند. همواره از روغنهاي مخصوص سرخ كردني براي سرخ كردن استفاده كنيد.

نكته: بهترين روغنها ی خوراکی روغن كانولا ،زيتون و سبوس برنج میباشند.

کد; 113
گروه: تغذیه