روغنها و چربي ها بخش بزرگي از تركيب مواد غذايي مصرفي انسان را تشكيل مي دهند. چربي هاي خوراكي را مي توان به دو دسته ي چربي هاي اشباع شده و اشباع نشده تقسيم كرد. چربي ها در بدن انسان نقش متعددي را دارند. از نظر تغذيه اي مصرف مقدار مناسب چربي براي حفظ تعادل فيزيولوژيكي بدن بسيار مهم است . چربي ها در تامين ويتامين هاي محلول در چربي ، توليد و ذخيره ي انرژي ، ساخت هورمون ها و … اهميت زيادي دارند ، اما زياده روي در مصرف چربي آن ها را براي سلامت انسان مضر مي سازد. به طور كلي هميشه توصيه ها بر روي كاهش مصرف چربي قرار دارد و بايد سعي شود از غذاهايي كه داراي چربي كم تري هستند ، استفاده شود و هم چنين چربي مورد استفاده از نوع اشباع نشده باشد.

چربي ها به دو طريق در رشد يا بروز سلول هاي سرطاني دخالت دارند : اول اين كه سلول هاي سرطاني نيازمند حضور چربي هاي  (Low  Density   Lipoprotein)  LDL براي رشد خود هستند . بنابراين غذاهايي كه به پايين آوردن سطح چربي هاي  LDL در بدن كمك مي كند ، مانع يا كاهنده ي رشد سلول هاي سرطاني خواهند بود.

دوم اين كه مصرف چربي ها باعث تحريك توليد صفرا مي شود ، زيرا وجود صفرا براي هضم چربي ها ضروري است. در اين حالت اگر مقدار  زيادي صفرا به داخل روده ها ترشح شود و به مدت طولاني در روده ها باقي بماند ، بخشي از آن تبديل به اسيد آپكوليك  (Apcholic  Acid)  مي شود. اين اسيد ، محرك رشد سلول هاي سرطاني است و به همين دليل ادعا مي شود مصرف زياد چربي ها ممكن است در ايجاد بروز سرطان روده ي بزرگ نقش زيادي داشته باشد.

در استفاده از چربي ها فقط كاهش يا محدوديت مصرف هدف نيست ، بلكه نوع چربي نيز اهميت بسزايي دارد ، يعني بايد چربي هاي مناسبي براي مصرف انتخاب شوند كه به طور معمول از نوع چربي هاي اشباع نشده يا مايع باشند.

كاهش مصرف چربي

متخصصان علم تغذيه معتقدند كه مصرف روزانه ي چربي بايد حداكثر تامين كننده ي 20 درصد كالري مورد نياز بدن باشد . يعني اگر كالري مورد نياز روزانه ي بدن را 2500 كالري در نظر بگيريم ، چربي بايد حداكثر 500 كالري راتامين كند از سوختن هر گرم چربي حدود 9 كالري  (Kcal) انرژيي توليد مي شود ( 500 تقسيم بر 9 ، حدود 55 گرم مي شود ) پس حداكثر چربي مجاز براي مصرف روزانه ،حدود 55 گرم است . يا اگر نياز روزانه 2000 كالري باشد ، مقدار چربي مجاز برايي مصرف حداكثر 45 گرم خواهد بود.

مصرف چربي هاي مناسب

مصرف چربي هاي نامناسب قبل از آن كه منجر به بروز بيماري هاي ناشي از خود شوند ، ممكن است باعث بروز يا تسريع سرطان شوند. محققان نشان داده اند ، در جوامعي كه مصرف چربي بالا اما از نوع خوب را دارند مانند اسكيموها بروزز سرطان در آن ها كم تر است. اسكيموها طبق معمول از فرآورده هاي دريايي كه غني از اسيدهاي چرب امگا 3 هستند مصرف مي كنند. و يا اين كه در بين مردم مديترانه كه اغلب غذاهايشان بر پايه مواد گياهي و غني از روغن هاي غير اشباع مونو  oil  Monounsaturated  است ، بروز سرطان دستگاه گوارش كم تر است. در زنان يوناني كه به طور معمولي غذاهاي غني زيتون مصرف يم كنند ، شيوع سرطان پستان بسيار كم است. يك مطالعه كه در سال 1998 انجام شد ، نشان داد در مرداني كه چربي حيواني كم تر و چربي گياهي بيش تري در غذايشان مصرف مي كنند شيوع سرطان پروستات كم تر است.

بر اين اساس گفته شده است كه بعضي چربي ها نمي توانند در ايجاد سرطان موثر باشند و حتي ممكن است تاثيرات ضد سرطاني نيز دارا باشند كه از جمله مي توان به موارد زير اشاره كرد:

چربي هاي غير اشباع موجود در غذاهاي گياهي مانند حبوبات

روغن هاي گياهي كه سرشار از چربي هاي غير اشباع مونو هستند مانند روغن زيتون و روغن كانولا  (Canola) روغن سبوس برنج ،روغن هسته انگور، روغن گردو ،روغن کنجد ..........

غذاهاي دريايي مانند ماهي سالمون و تون كه داراي مقادير زيادي اسيدهاي چرب امگا 3 هستند.

روغن هايي كه مقدار چربي امگا 3 در آن ها در مقايسه با اسيدهاي چرب امگا 6 بيشتر است ،  مانند   روغن بذرك ،  روغن كانولا  ،  روغن لوبياي سويا ( هيدروژنه نشده ) ،   گردو‌    ، روغن كافيشه  ( Safflower) ، روغن كنجد و روغن زيتون.

اغلب روغن هاي گياهي غير اشباع اگر در معرض دماي بالا قرار گيرند دچار تغييرات ساختماني شده و توليد تركيبات سرطان زا مي كنند ( مانند اكرولئين ). بر اين اساس هر چند روغن بادام و روغن زيتون خالص براي پخت مناسب بوده اما نبايد در دماي جوشش قرار گيرند ؛ يعني براي سرخ كردن نامناسب اند. براي اين كه روغن ها بتوانند شرايط جوشيدن را بدون تغييرات نامناسب تحمل كنند ، آن ها را استريفيه مي كنند. اين روغن ها به روغن هاي سرخ كردني موسوم اند.

مطالعه بر روي حيوانات آزمايشگاهي نشان مي دهد كه مصرف روغن ماهي غني شده  (داراي مقدار بالاي اسيدهاي چرب امگا 3 ) باعث كاهش چشم گير تومور روده ي بزرگ مي شود. اسيدهاي چرب امگا 3 كه در روغن ماهي و روغن بزرک موجود است علاوه بر خواص ضد سرطاني به حفظ سلامت قلب و عروق نيز كمك مي كند.

علت پايين بودن شيوع سرطان پستان در زنان اسكيمو ، مصرف بالاي اسيدهاي چرب امگا 3 در غذاهاي روزمره ي آن ها است. اسيدهاي چرب امگا 3 با مسدود كردن اثر استروژن بر روي سلول هاي پستان ، خطر بروز سرطان را كاهش مي دهند.

اجتناب از مصرف چربي هاي بد

اجتناب از مصرف زياد چربي هاي اشباع شده مانند روغن خرما ، روغن هسته ي خرما ، روغن نارگيل ، روغن پنبه دانه و انواع چربي هاي هيدروژنه ( كه به طور شيميايي از شكل غير  اشباع به صورت اشباع در آمده اند ) ضروري است. اين چربي ها همان طوري كه گفته شد مي توانند علاوه بر ايجاد بيماري هاي قلبي و عروقي باعث بروز يا تسريع رشد سلول هاي سرطاني شوند. هيدروژنه كردن روغن هاي مايع و توليد روغن هاي جامد باعث تغيير متابوليسم اين روغن ها در بدن مي شود. از اين رو بايد همواره در انتخاب روغن ، نوع آن را مد نظر قرار داد. به طور معمول اطلاعات لازم بر روي برچسب روغن ها درج مي شود.

 متاسفانه در تهيه ي اغلب غذاهاي آماده ي كنار خيابان مانند انواع ساندويچ ها از چربي هاي هيدروژنه استفاده مي شود. انواع غذاهاي بسته بندي شده و چيپس ها نيز از روغن هاي هيدروژنه استفاده مي كنند. زيرا مصرف اين نوع چربي باعث افزايش زمان ماندگاري اين محصولات مي شود. بنابراين بايد در هنگام مصرف اين محصولات اين امر مد نظر قرار گيرد.

امروزه تحقيقات نشان داده است كه زياد بودن بافت چربي در بدن يك عامل مهم در بروز سرطان به ويژه سرطان روده ي بزرگ است. چاقي يك عامل خطر ساز براي بروز سرطان پستان است ، زيرا افزايش بافت چربي باعث افزايش سطح استروژن موجود در خون مي شود كه اين امر خطر بروز سرطان پستان را افزايش مي دهد. بررسي ها نشان داده است در زناني كه از فرآورده هاي گياهي بيش تر و چربي كم تر استفاده مي كنند سطح استروژن خون آن ها در مقايسه با زناني كه چربي بيش تري مصرف مي كنند ،پايين تر است . در مر دان چاق هم بروز سرطان پروستات بيش تر است. بنابراين دو راه لاغر ماندن و دوري از چاقي ؛ استفاده ي مستمر از ورزش و داشتن عادات مناسب غذايي است.                                                                                                                                      

                                                              برگرفته از: سایت مردمان

کد; 51
گروه: تغذیه